Шеф-повар дал советы по ферментации продуктов на зиму
EN
Следите за нашими новостями в удобном формате Есть новость? Присылайте! Даже небольшое количество моченых или квашеных продуктов в домашнем блюде сразу добавляет ему глубину и гастрономичность: это естественная кислотность, ферментная сложность и та самая «живость» вкуса, которая делает еду объемной, рассказал «Известиям» бренд-шеф архангельского ресторана Roomi Андрей Аникиев.
«У нас на Севере есть ярко выраженная локальная специфика, ведь ферментация — один из самых распространенных и узнаваемых способов сохранения и усиления вкуса в нашем регионе. Традиционно здесь квасят капусту, мочат редьку в квасе, практически все северные ягоды, а также рыбу — селедку и треску», — рассказал Аникиев.
Еще один классический пример, по его словам, — моченые рыжики. Эта традиционность, непрерывность практики делает вкус ферментированных продуктов из Архангельской области таким характерным и узнаваемым, уверен Аникиев.
Особый интерес у нашего эксперта вызывает работа с рыбой и северными ягодами. Недавно он начал экспериментировать с клюквой сорта «Петрович», которую культивируют прямо на болотах. По вкусу она напоминает дикие яблоки. Эту моченую ягоду бренд-шеф добавляет в блюдо с пшенной солодовой кашей и растомленным медведем. После ферментации ягода становится очень яркой и идеально сочетается с диким мясом, усиливая его вкус.
«Капусту мы традиционно квасим после первых морозов — так она получается хрустящей, плотной и более сладкой по вкусу, — делится опытом бренд-шеф Аникиев.
Источник: iz.ru